COQ AU VIN

El coq au vin o gallo al vino en español es un plato emblemático francés hecho con cortes de gallo marinados, luego estofados en vino blanco o vino tinto, y realzado con un bouquet garni (un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo), tocino, champiñones, zanahorias y cebollas.

Quien invento el coq au vin

Muchas regiones de Francia se disputan la creación de este elegante y exquisito plato, pero la leyenda dice que la receta es originaria de un chef de julio cesar que quiso ofrecerle un homenaje por la conquista de la Galia.

RECETA DE COQ AU VIN

INGREDIENTES:

Para el fondo de vino tinto

140 g de dados pequeños de zanahoria
250g de cebollas troceadas finamente
60 g de chalotas troceadas finamente
2 dientes de ajo machacados
400 ml de fondo claro de pollo o ternera
1500 ml vino tinto
un buquet garnali de perejil, laurel y tomillo fresco
mantequilla clasifica o aceite de oliva

Para la guarnición:

300 g de champiñones pequeños

12 cebollitas francesas

150 g de zanahorias torneadas o en rodajas para decorar (opcional)

300 ml de fondo claro

1 o 2 cucharadas de azúcar

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Aceite de oliva virgen o mantequilla clarificada

Un chorrito de vinagre de vino

Un pollo troceado de un kilo y medio de peso

Harina para rebozar el pollo

200 g de panceta en bastones

125 ml de aceite de oliva o mantequilla clarificada

60 ml de coñac o brandy

Sal y pimienta negra recién molida

Una pizca de azúcar

Un chorrito de vinagre o zumo de limón

ELABORACIÓN:

Rehogamos, en una olla alta para caldos, los dados de zanahoria, las cebollas, las chalotas y los dientes de ajo con un poco de aceite de oliva.

Añadimos el fondo de ternera o pollo, mezclamos muy bien y añadimos el vino junto con el bouquet garni cuando empiece a hervir. Dejamos cocer a fuego medio hasta que se haya reducido la mitad. Reservamos hasta la hora de guisar el coq au vin.

Para la guarnición:

Calentamos un poco de aceite de oliva o mantequilla clarificada en una sartén y salteamos los champiñones hasta que tomen color. Los retiramos de la sartén y los reservamos.

Calentamos abundante agua y cuando empiece a hervir añadimos las cebollitas francesas. Las dejamos en el agua un minuto aproximadamente, las escurrimos y las metemos en un cuenco con agua fría -de esta manera podremos pelarlas más fácilmente-.

Colocamos las cebollitas, y las zanahorias para decorar si las usamos, dentro de un cazo mediano, añadimos el caldo y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se evapore casi completamente el caldo.

Agregamos las cucharadas de azúcar y, cuando las verduras estén brillantes y hayan tomado color, retiramos del fuego y reservamos.

Para el coq au vin:

Calentamos un poco de aceite de oliva en una cocotte y freímos los bastones de panceta sin que lleguen a dorarse demasiado. Los retiramos con una espumadera y los ponemos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Reservamos junto con las guarniciones.

Pasamos el pollo por harina rápidamente -no debemos dejar las piezas de pollo reposar sobre la harina ya que el gluten empieza a desarrollarse y se formarán pegotes en la carne- y lo sellamos en la misma cocotte hasta que esté dorado por todos los lados.

Cubrimos el pollo con el fondo de vino y llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos hervir durante media hora aproximadamente.

Retiramos el bouquet garni, escurrimos el pollo y lo reservamos en un cuenco.

Pasamos toda la salsa por un procesador de alimentos o por batidora de mano (minipimer).

Vertemos la salsa licuada nuevamente en la cocotte, añadimos el coñac o el brandy caliente y flambeamos. Añadimos los champiñones, las cebollitas francesas y la panceta en bastones. Hervimos a fuego bajo durante cinco minutos aproximadamente.

Añadimos el pollo y mezclamos con cuidado con una cuchara o espátula. Dejamos que hierva un poco y condimentamos al gusto con sal, pimienta negra molida, una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre o zumo de limón.

Servimos el guiso decorado con las zanahorias glaseadas y unas ramitas de orégano fresco -si lo servimos al día siguiente el guiso estará mucho mejor.